Che cosa rende dolce una molecola?

La maggior parte di noi considera gli aromi come riserva speciale di cuochi e pasticceri, e ne considera l’impiego come un’arte, non come una scienza. Invece l’aroma fa parte della chimica alimentare. La chimica del gusto ha fatto grandi progressi negli ultimi anni nella comprensione di almeno uno dei sapori principali: il dolce.

Si ritiene che il gusto del dolce sia legato, oltre alla composizione molecolare, anche alla capacità della molecola di soddisfare una geometria triangolare. A un angolo del triangolo ci deve essere un atomo di idrogeno (H), che deve unirsi all’ ossigeno (O) o all’azoto (N) sul recettore. Nel far ciò esso forma un cosiddetto legame a idrogeno. Si tratta di una debole interazione basata sull’attrazione tra un atomo di idrogeno e uno di ossigeno o azoto. Al secondo angolo ci deve essere un atomo di ossigeno o di azoto che attragga un idrogeno presente sul recettore, formando anche in questo caso un legame a idrogeno. al terzo angolo sono posizionati atomi di idrogeno che non devono essere coinvolti in legami a idrogeno: essi sono legati ad atomi di carbonio (C). Se ci sono questi componenti nelle giuste posizioni, si può essere certi che la molecola avrà un sapore dolce. Il triangolo del dolce che si adatta a un recettore è simile a una spina elettrica che si adatta a una presa appropriata; quando molecola e recettore si adattano una corrente viene trasmessa al cervello e si avverte il sapore dolce. Anche se possiamo progettare e preparare una molecola dolce, vi sono fattori che la possono rendere praticamente inadatta. La maggior parte dei dolcificanti scoperti finora sono sensibili al calore, il che è un grave inconveniente. Il dolcificante perfetto non è ancora stato scoperto o progettato, benché sene possano prevedere le caratteristiche: deve essere migliaia di volte più dolce dello zucchero, ma con lo stesso gusto e lo stesso aroma “pieno”; non deve avere alcun retrogusto; deve essere atossico e acariogeno; deve passare inalterato nel nostro organismo. Non si devono trascura neanche le esigenze dei produttori: deve essere facile da preparare e purificare e deve conservarsi a lungo. Deve essere solubile in acqua e alcool, resistere agli acidi, e deve essere stabile alle temperature della cottura dei cibi. Sappiamo che il dolcificante perfetto non risolverebbe il problema del sovrappeso che affligge i paesi dell’Occidente, può essere addirittura controproducente, se incoraggiano la gente a mangiare di più i cosiddetti alimenti dietetici.