Alcol e bevande alcoliche: la birra.

L’alcol etilico (etanolo, C2H5OH) è un liquido incolore che si ottiene per distillazione di soluzioni zuccherine fermentate oppure, per via sintetica, per addizione di acqua all'etilene. La fermentazione alcolica, catalizzata da enzimi prodotti da alcuni lieviti (tipo saccaromices cerevisiae in FIG.), avviene secondo la seguente equazione chimica:

C6H12O6 (glucosio 180g)  ----> 2 C2H5OH (alcol etilico 92g) + 2 CO2 (anidride carbonica 88 g)

Nei paesi della CE, a scopo alimentare, è consentito l’uso del solo alcol di fermentazione sebbene l’alcol di sintesi possa essere ottenuto con uguali caratteristiche di purezza. L’attività dei microrganismi responsabili della fermentazione alcolica cessa quando il contenuto di alcol raggiunge il 14-18% in volume, per questo motivo per ottenere gradazioni alcoliche più elevate bisogna ricorrere alla distillazione. Al giorno d'oggi l’alcol è consumato a scopo alimentare principalmente come bevanda; viene anche usato come aromatizzante di alcuni  alimenti. L’alcol puro trova inoltre impiego come disinfettante, solvente e combustibile. Mentre i distillati alcolici a uso alimentare sono gravati da alte tasse, l’alcol per uso tecnico non è soggetto a imposte, perciò viene denaturato (reso imbevibile e velenoso) tramite l'aggiunta di sostanze tossiche come acetone, piridina, benzina, ecc. Nella nostra società la diffusione delle bevande alcoliche è dovuta al loro effetto inebriante. Le bevande alcoliche si possono dividere in: bevande poco alcoliche come la birra e il vino e bevande fortemente alcoliche o superalcolici come i distillati (grappa, rum).

La birra viene prodotta per fermentazione di cereali secondo due diversi procedimenti, alta e bassa fermentazione. Le birre a fermentazione alta vengono prodotte in tempi brevi a temperature tra i 12-15 °C; esse sono in genere più aromatiche ma anche meno conservabili. Esistono anche birre dietetiche, molto fermentate (e quindi con maggiore contenuto alcolico), quasi del tutto prive di carboidrati; questo tipo di birre vengono prodotte per i diabetici. Il diverso gusto delle birre dipende principalmente dal loro contenuto di mosto cioè di succo di cereali presente nella soluzione da fermentare e dalla presenza di principi amari (conferiti dall'aggiunta di luppolo, il cui contenuto varia da circa 20 mg/l a circa 40 mg/l). La percentuale di estratto di malto (dal 2 al 16%) determina la leggerezza (bassa %) o la pesantezza (alta %) della birra.

Bibliografia: La chimica di tutti i giorni -  G. Vollmer e M. Franz - Zanichelli